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Si vous aussi, à chaque fois que vous revenez dans le Sud, vous cassez votre PEL en tentant d’acquérir une huile d’olive digne de ce vrai nom mais sans succès, les conseils d’Olivier Poels dans l’émission ‘ Le Marché de Midi ‘ vont vous faire les yeux doux. En effet, cette semaine, on fait connaître à et à sélectionner une huile d’olive de qualité. En période estivale, l’huile d’olive est partout. Aussi bien à la cuisson qu’à l’assaisonnement. Discrètement, elle magnifique nos mets et leur donne une saveur méditerranéenne qui change la donne. À condition d’avoir une huile d’olive de qualité, sinon la magie n’opère pas toujours. cependant entre arnaque et méconnaissance, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. C’est pour cela qu’Olivier Poels, sous l’œil averti de Jean-Benoît Hugues, oliveron aux Baux-de-Provence, nous donne les clefs pour trouver le bon produit dans l’émission ‘ Le Marché de midi ‘.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes enseignes. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de solution chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et d’autres plastifiants. Les méthodes de culture bio limitent fortement la présence de déchets de pesticides. néanmoins, les huiles d’olive conventionnelles comptent couramment des taux de contamination par des dépôts de pesticides assez bas par rapport aux autres d’environnement fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les françaises plus soyeuses. excepté les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue un rôle majeur dans leur identité. Le de fruit , assez frais et ardent voire significativement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le de fruit mûr, plus rond et à fleurs, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le fruité noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est d’un début de l’activité fermentaire des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
Ne croyez pas qu’il est aisé de déterminer une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, à l’oeil ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut tester les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile. Les modalités d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier à la mode, mais il faut être un spécialiste et puis en boutique comment faire ? Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits . Une huile d’olive verte ( herbe, amande ) ou ( sous-bois, truffe ) peut être une huile d’olive AOC des Baux. Seule solution, lisez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est indiquée, c’est souvent bon bon moment.
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